古くから和食で使われる味噌や醤油、日本酒、みりん等の発酵食品。それらを作る時に使われるのが「糀(こうじ)」です。今回は、日本の食文化「発酵」に欠かせない「糀」を使って日常で簡単に使えるお料理レシピと米麹を紹介します。

◎近年注目の「甘酒」

 

甘酒には、酒粕を溶かして砂糖を混ぜるアルコール臭がするタイプと、糀の発酵でできる自然な甘みのノンアルコールのタイプがあります。どちらも栄養価は高く、実際に病院で打つ点滴の成分とほぼ同じで、飲む点滴と呼ばれるほどたくさんの栄養素が含まれています。

 

それではではさっそく甘酒作りにトライ!

 

基本の甘酒

[材料]

糀…200g
ぬるま湯…400g

 

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★甘酒コラム★

>>自家製甘酒どう保存する?

自然に冷ました甘酒は豊富な栄養素の他、甘酒の中で生きている酵素をそのまま飲めるため、体内で消化や代謝の働きを助け腸内環境改善に効果的です。しかし、生きた酵素による発酵が続き美味しい状態で保ちにくく保存期間は短くなります。一方、一煮立ちさせて熱を加えた甘酒は、多くの酵素は死活し発酵が止まる為甘酒の状態を一定に保ちやすくなります。その反面ほぼ生きた酵素は摂れません。ですが、発酵過程でできた様々な栄養素がなくなることはないので栄養補給には充分役立ちます。※栄養豊富で無添加の甘酒。自家保存では特に雑菌等が入り込みやすく腐敗してしまう事も。清潔な容器に入れ冷蔵庫で保存。1週間位で早めに使い切ることをお勧めします。

 

>>未加熱の甘酒
・生きた酵素が摂れる
・豊富な栄養素が摂れる
・発酵が続き味が変化しやすい

>>加熱した甘酒
・豊富な栄養素が摂れる
・発酵が止まり味を一定に保つ
・殺菌され保管期間がやや長くなる
・酵素がほぼ死活状態


 

[材料]

大根(カブ)、にんじん、きゅうり、
セロリ、等のお好みの野菜…500g
塩昆布…20g
甘酒…400g

 

[作り方]

お好みの野菜を適度な大きさに切る。

※薄めに切れば早く漬かる。保存容器に甘酒と塩昆布を混ぜて入れ甘酒漬け床をつくり、切った野菜を入れて馴染ませる。一晩寝かせる。


 

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[材料]

米糀…60g
ピーマン…200g
赤唐辛子…1~2本(※好みに合わせて調節)

 

A.
しょうゆ…100ml
本みりん…80ml
砂糖…60g


お好みで風味付けに柚子の千切り適量

 

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[材料]

甘酒…200ml

片栗粉…大さじ2
きな粉…適量
砂糖…適量
黒蜜…お好みで

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[材料]

バナナ…2本

甘酒…100ml
ヨーグルト…100ml
豆乳…100ml

 

[作り方]

全ての材料をミキサーにかける。


 ★糀と発酵のお話★

 

海老澤さんに聞きました

 

糀のこと。発酵のこと。

ちょっとした、疑問質問

海老澤糀店の店主

海老澤哲也さんに聞いてみました。

 

「こうじ」って知っていますか?

お米や小麦、お豆などに「こうじ菌」というカビの一種をはやしたもので、お醤油やお味噌を作るのになくてはならない大切なものです。

 

「こうじ」は(麹)と(糀)2つの漢字で表記されますが、(糀)は読んで字のごとく、お米に花が咲いたような=米こうじのことを指します。この米こうじを使うと最近はやりの「甘酒」を簡単に作ることができるんですね。

 

この甘酒にはなんと100種類以上の酵素が含まれているんですよ。甘酒を甘くしたり、お味噌やお醤油を美味しくしたりするのは、その「酵素」の働きによるものです。

 

そんな糀を含む菌の世界。実は約2%くらいしか解明されていない未知の世界なんです。出産したばかりのお母さんが味噌を仕込むと、出来たお味噌は乳酸菌の良く働いた少し酸味のあるお味噌になったりね。作る人や環境によって同じ材料を使って作っても一つ一つ味が違うんですよ♪

 

だから面白い。故に僕は自家製の発行物をオススメしているんですよ。』


Q.「発酵」と「腐敗」ってどこから区別するの?

 

『先人は、様々なカビの中から人にとって有益に働く「こうじカビ」を見つけ出して様々な食品に使ってきたのですからすごいですよね。こうじ菌などが働いて、人にとって良い状態に変わることを「発酵」と言い、逆に悪く働くカビで人にとって悪い状況に変わる場合を「腐敗」と言います。面白いですね。』


糀イメージ 

Q.「糀」はどこに売っているの?

 スーパーにある物もつかえますか?

 

『最近はスーパーにもありますね。豆腐コーナーなど冷蔵陳列棚の一角に並んでいるようです。インターネットでも手に入れることができますし、どれでも同じように使えますよ。』


Q.「米糀が板状の物と粒状の物とあるけれど、同じ物ですか?

 

『スーパーで売っているものは乾燥こうじ、こうじ屋さんに売っているのは生こうじ。という場合は多いと思います。前者は保存しやすく、後者は早めに使いましょう。板状の米麹は麹菌から伸びた菌糸で米と米が繋がった状態でワタの様にくっついて育った物で、使う時にはほぐして使います。パラパラのものは糀の菌糸が出てもその菌糸どうしが繋がる前に何度もほぐすことで米の中心へ中心へと糀菌を進ませているんです。ちなみに海老澤麹店ではパラパラの状態の糀を作っていますよ。』


Q.パラパラの糀と板状の糀、

 用途は同じでいい?

 

『どちらかと言うと、板状のものは菌糸が外に出ていてタンパク質を分解するのが得意なので豆を分解する味噌作りなどに、粒状に仕上がっているものはデンプン質の分解が得意なので米を分解するお酒などに向いているかな?どちらも好みで使ってみて下さいね。』


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